martes, 30 de noviembre de 2021

El virador de empanadas, por Miro Popić

No podemos atribuirnos la invención de la empanada, no, para nada. Pero sí podemos reivindicar ciertas propiedades de las empanadas venezolanas que las hacen únicas, exclusivas, irrepetibles fuera de nuestra geografía.

No podemos atribuirnos la invención de la empanada, no, para nada. Pero sí podemos reivindicar ciertas propiedades de las empanadas venezolanas que las hacen únicas, exclusivas, irrepetibles fuera de nuestra geografía.

La empanada es universal y milenaria. Hay pruebas de su existencia, al menos en una forma peculiar, en las tablas de arcilla que registran la cocina de Mesopotamia, la primera en ser documentada en escritura cuneiforme, antes del papiro y de la imprenta. Por todo el mundo se comen versiones ajustadas a la definición de los diccionarios, con diferentes nombres, con todo tipo de rellenos, dulces o saladas, populares y económicas donde quieran que se hagan.

Desde México hasta la Patagonia, los nacionales dicen que sus empanadas son las originales. Díganme los chilenos, para ellos la empanada de pino es baluarte patrio. Pino equivale al guiso con que se rellena que puede ser de carne o de pollo, sofrito en cebolla con mucho comino acompañado de pasas, aceitunas y hasta huevo duro. Los argentinos también dicen que ellos son los inventores y que las auténticas son las… ¿criollas? ¿mendocinas? ¿salteñas? ¿cordobesas? ¿santiagueñas? Con los mexicanos el problema es otro. Ellos llaman empanada a una tortilla doblada que contiene cualquier tipo de relleno. Hasta los rusos tienen empanadas, las llaman piroshki y las rellenan incluso con repollo, cosa que hacen en todos los países eslavos con nombres parecidos.

La definición de empanada que registra el DRAE resulta insuficiente y hasta mezquina, alejada de la realidad de los países hispanoparlantes. Dice que se trata de “masa de pan rellena de carne, pescado, verdura, etc., cocida al horno”. ¿Y cuándo la masa no es de pan sino de maíz y no se hornea sino que se fríe, deja de ser empanada? Más completa nos resulta la definición del Diccionario de Alimentación y Gastronomía en Venezuela, de Rafael Cartay y Elvira Ablan, donde se aclara que es un “pequeño pastel aplastado de harina de maíz que se hace doblando la masa sobre sí misma para cubrir el relleno, generalmente de queso, carne, pescado, pollo, caraotas negras, etc., en forma de media luna, frito en aceite vegetal o manteca de cerdo”.

En cuanto a la fritura, es mucho más rápido, fácil y económico de freír en un caldero que hacerlo en un horno, especialmente cuando se trata de comida de calle. Porque ese es el origen de nuestra empanada, una comida de paso, en el trabajo, en el mercado, en la plaza, en la playa, en la carretera, una comida de mientras tanto para matar el hambre antes de llegar a casa y comer sentado. Por eso es tan popular, no requiere protocolo ni cubiertos y se saborea entre los dedos.

Con la empanada no hay igualdad de género. Es y será siempre la empanada, así, en femenino, porque el empanado es otra cosa. La empanada se conjuga en femenino porque es su estirpe. María Matilde Suárez, Virgilio Bosch, Carla Aliaga y Ninoska García, en un trabajo titulado La empanada en Venezuela: importancia social y nutricional, dicen que: “El arte de hacer empanadas es un aprendizaje íntimo, femenino, es el legado que va pasando entre generaciones sucesivas, es una tradición que está consolidada, ha persistido en el tiempo, porque se transmite entre mujeres, que además de estar unidas por lazos de parentesco, son cómplices porque aprenden entre ellas y se dan ejemplo en el seno de la familia”.

Esto lo comprueba uno cuando en la isla de Margarita ve preparar las empanadas. Siempre bajo manos y batuta femeninas. La única vez que interviene un varón, si es que lo hace, es cuando las están friendo y hay que voltearlas en el caldero. Cuando las viran. Y a ese señor lo llaman “virador”. ¿Conocen ustedes alguno?

Miro Popić es cocinólogo. Escritor de vinos y gastronomía

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