Jueves, 16 Junio 2016 00:00

A punta de papelón

 
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El papelón está presente en casi toda la dulcería criolla, a veces como complemento y en otras, como protagonista de la receta El papelón está presente en casi toda la dulcería criolla, a veces como complemento y en otras, como protagonista de la receta Foto CC

La 'panela o papelón' es un producto orgánico, 100% natural, que no ha sido sometido a procesos industriales que desmejoran sus propiedades nutritivas.

ly homeNUEVANo hay azúcar. Si se encuentra en los canales de distribución no oficiales ronda los 2 mil bolívares por kilo. ¿A quién no se le amarga la vida con esta realidad?

La buena noticia es que sí hay papelón. Quizás igual de caro, pero se consigue. Y además honra nuestra tradición gastronómica.

Miro Popic explica en su libro Comer en Venezuela cómo cambió el gusto del paladar venezolano a raíz de la llegada del azúcar refinada a través de los españoles, quienes a su vez la habían heredado tras la invasión árabe.

Desde entonces somos asiduos consumidores de veneno del milenio, un producto que además de sacarosa, sabor dulce y calorías extra no aporta grandes nutrientes.

En cambio el papelón contiene vitaminas y minerales. La panela, que no es más que el jugo de la caña de azúcar que es secado antes de pasar por el proceso de purificación que lo convierte en azúcar moreno, contiene glucosa y fructosa así como calcio, hierro, cobre y fósforo, además de vitaminas C y B.

El azúcar de los pobres -que ahora somos todos- es un producto muy popular de América. Desde México hasta Argentina se consume el papelón, panela, piloncillo, raspadura, atado dulce, panetela, tapa de dulce, chancaca, que son algunos de los nombres más usados para identificar esta variante de la caña de azúcar.

Particularmente en Venezuela llamamos panela a la presentación en forma de rectangular tipo tableta, mientras que reservamos el nombre papelón para la presentación cónica, a menudo más oscura que la primera, que puede encontrarse envuelta en hojas de plátano secas.

El papelón está presente en casi toda la dulcería criolla, a veces como complemento y en ocasiones como protagonista de la receta. La gastronomía venezolana ha honrado este ingrediente en preparaciones como el majarete, los golfeados, las catalinas y hasta en platos principales como el asado negro.

Incluso se ha convertido en un jugo ícono del menú criollo como es el papelón con limón. Disuelta en agua, la panela combinada con limonada es una de las bebidas más populares del país.

No es que la escasez haya sido parte de un plan de salud pública para disminuir el consumo de azúcar, estamos claros que se debe a la incompetencia gubernamental. No obstante podemos aprovechar la coyuntura para revisar nuestros hábitos en torno del consumo de azúcar y apostar por un sustituto saludable que aporta buen sabor.

La panela o papelón es un producto orgánico, 100% natural, que no ha sido sometido a procesos industriales que desmejoran sus propiedades nutritivas. Y me gusta que sea algo familiar… ¿No les resulta refrescante, en medio de la convulsión y el caos, un sabor de infancia?

La sabiduría popular tiene altas expectativas con el papelón. Las abuelas sugieren tomarlo caliente con limón y algo de jengibre para aliviar el malestar de los resfriados. También lo recomienda en días de intensa actividad física debido a su acción hidratante, a su aporte calórico y al contenido de sales minerales que mejoran la resistencia física.

Hace meses que dejé de comer mayonesa. También se terminó la salsa de tomate. Extraño el atún, la pasta, las lentejas… pero por fortuna aún mi vida sigue siendo dulce, a punta de papelón.

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