Jueves, 07 Abril 2016 00:00

Cuestión de tiempo

 
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Venezuela puede ir en retroceso, pero el calendario siempre irá hacia adelante. Por eso muchos venezolanos se van.

ly homeNUEVALa cocina tiene sus tiempos. Preparaciones simples depositan su complejidad precisamente en el manejo idóneo de los tiempos de cocción y el resultado puede variar del cielo a la tierra. Un ejemplo propio es el sofrito.

Los vegetales para un sofrito se cortan individualmente. Picamos finamente la cebolla, el ají dulce, el ajo, el ajo porro o el célery, el cebollín. Calentamos lentamente el aceite con onoto (achiote) y agregamos uno a uno los ingredientes. Primero la cebolla, hasta que se vuelva traslúcida. En ese momento ha perdido el sabor fuerte y empieza a soltar sus azúcares. Luego añadimos el ajo, machacado, cuidando la temperatura para no quemarlo y amargar la preparación. Rehogamos y añadimos el puerro porque necesita más tiempo de calor para soltar su sabor. Agregamos el ají dulce y esperamos. Y así vamos integrando el resto hasta conseguir la mezcla ideal.

El sofrito también puede hacerse tirando -al mismo tiempo-  todos los vegetales picados en una sartén caliente. El producto final podría funcionar, pero nunca competirá en sabor, textura y color con un sofrito preparado pausadamente. El tiempo es acertado.

Aprender a cocinar me enseñó a comprender los ritmos. La naturaleza tiene sus ciclos. La gente también. Una de las peores tragedias que puede ocurrir en un servicio culinario es perder los tiempos. En la vida también.

A raíz del crítico racionamiento del agua potable y de la energía eléctrica más los altos niveles de escasez que estamos atravesando en Venezuela nos hemos convertido en una cocina abollada. El término en el argot gastronómico se refiere a una cocina inoperante que no es capaz de cumplir con los tiempos de servicio debido a la gran cantidad de órdenes que se acumulan.

Esa imagen dibuja nuestra cotidianidad. Ya no podemos controlar nuestros tiempos, entonces no hay programación posible: el pollo se quema, la pasta se pasa, los huevos se sobrecocinan. Todas estas situaciones son familiares en una cocina que perdió sus tiempos y es la analogía perfecta para lo que estamos viviendo: un caos.

No importa que las hortalizas sean del huerto propio, o el pescado de temporada. Ni siquiera vale que los productos seleccionados sean de altísima calidad, ni el currículo del personal. El tiempo es infalible y pasa factura.

Tal vez el aprendizaje más sabroso de una brigada de cocina es que el tiempo no depende del chef. Se necesita sintonía en el equipo. No valen individualismos, lo que vale es la sinergia en torno de la meta compartida: un servicio impecable. El tiempo es común.

Además el tiempo es inexorable. Venezuela puede ir en retroceso, pero el calendario siempre irá hacia adelante. Por eso muchos venezolanos se van. Recientemente una profesora me explicó la diáspora criolla diciendo: lo que pasa es que el país está vibrando en un sentido y la gente que emigra en otro. No es que no amen al país, es que están buscando sincronizarse con un lugar que vibre igual que ellos.

Le compro esa idea. Quizás si dejamos de tirar todo en la olla para conseguir el sofrito como sea, y empezamos por respetar el orden y los tiempos, podamos vibrar distinto. Basta de despreciar el trabajo honesto y sostenido, los planes a largo plazo, los esfuerzos concertados y la visión de país. Es obligatorio -en términos de una cocina- separar las tareas, asignar estaciones, revisar las brigadas, hacer inventario, reponer los insumos y sobre todo, comunicarse. Nos urge el cambio, pero mucho más nos urge la conciencia de los procesos necesarios.

Este país hay que cocinarlo a fuego lento. Solo es cuestión de tiempo.

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