Jueves, 20 Agosto 2015 00:00

Cocina de temporada

 
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Si no sabes cuáles son las temporadas fíjate qué ofrecen los vendedores ambulantes en cualquier semáforo. No es la guía más exacta, pero sin duda es una referencia.

En Venezuela no hay estaciones. Claro, no como las conocen los habitantes de otras latitudes, con cambios de temperatura, guardarropa y despensa, incluidos. Nuestros períodos climáticos se dividen en unos meses de lluvia (en los que a veces ni llueve) y varios meses de sequía.

A efectos de nuestra cotidianidad, forma de vestir y hasta para la planificación de viajes y eventos, no importa el mes del año, salvo la típica diferenciación turística de temporadas: alta y baja.

Pero en la cocina, planear un menú en función de la disponibilidad del mercado y de la producción local puede hacer una gran diferencia en la variedad, calidad y aporte nutricional de la dieta. Por eso, y para hacer honor a mi tendencia obsesiva, les voy a dar 5 razones para apostar por una cocina de temporada.

La primera es económica. Parece es lo que más preocupa cuando hablamos de nuevos hábitos alimenticios. “Es muy caro”, “mientras más sano más costoso” y así. Entiendo la resistencia al cambio, lo que me cuesta digerir es cómo no hay quejas para gastar 150 bolívares en una botella de refresco (que no alimenta, ni quita la sed). Esa misma cantidad de dinero invertida en frutas de temporada (mandarina, mango, lechosa) se convierten fácilmente en la merienda de toda una semana. Hagan el intento. A largo plazo, el cambio se nota. Créanme, he estado ahí.

Comprar tomates en febrero y marzo siempre será mucho más barato que hacerlo durante otros meses del año. Lo ideal es adquirir una buena cantidad de alimentos en su estación y prepararlos en conservas, salsas o simplemente cortarlos en porciones que puedan congelarse o almacenarse de forma segura por meses. Esto te ahorrará tiempo -en futuras cocciones- y por supuesto, dinero.

gastrologoEn segundo lugar está la salud, aunque para mí esta es la razón sine qua non. Los productos que compramos en su época natural de cosecha contienen muchos más nutrientes. Esto se debe a que la planta obtuvo la cantidad de sol, agua y minerales necesarios y adecuados para su crecimiento y por tanto, las verduras, frutas y hortalizas están en el punto óptimo para su consumo. Más antioxidantes y vitaminas solo con fijarnos en la fecha de producción.

En tercer lugar está el sabor. Ya saben que amo comer y un producto de temporada es sinónimo de calidad y frescura, por ende, se traduce en mejores preparaciones. Frutas jugosas, verduras más tiernas. Prueben. Se nota especialmente en los vegetales. Por cierto, es temporada de aguacates. ¿Ya se prepararon una reina pepiada?

La cuarta razón es el efecto ecológico que aporta el hecho de seguirle el ritmo a la naturaleza. Y atención, que el calendario estacional no es exclusivo de las frutas y hortalizas. Por ejemplo, agosto es conocido en Bolívar como el mes de la sapoara. Este es el momento preciso para la pesca y consumo de esta especie. ¿Por qué antojarnos de comer carne de cacería durante los tiempos de veda? No es necesario. Es nuestro deber como cocineros, comensales y ciudadanos velar por el equilibrio de los ecosistemas que han sido por siglos nuestra fuente de alimentación.

La quinta es por solidaridad. Sí. Mi mantra más reciente es: “Si quieres cambiar el mundo, comienza por tu plato”. Al consumir los alimentos en sus temporadas estamos respetando el ciclo de producción de la tierra, la cadena socioproductiva detrás del alimento que llega a los anaqueles. Ya bastante tienen que superar los agricultores venezolanos como para al final encontrarse con un consumidor indolente.

Si no sabes cuáles son las temporadas fíjate qué ofrecen los vendedores ambulantes en cualquier semáforo. No es la guía más exacta, pero sin duda es una referencia.

Para pensar con el café: Si lo pensamos detenidamente, la cocina de temporada no es una novedad. Es lo natural, igual que lo local. Así como en Maracaibo se come plátano, y en Guayana casabe, en marzo se come ciruela de huesito y en agosto mango. Rescato una reflexión que hizo el chef Víctor Moreno mientras caminaba el sábado en el parque La Llovizna: “Es tan importante lo local como lo global”. Y sí, lo creo y creo que ahora lo global es una cocina con conciencia.

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Visto 3193 veces Modificado por última vez en Martes, 25 Agosto 2015 04:53

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