Viernes, 24 Julio 2015 00:00

Ingeniería del menú

 
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No redundes. Crea tu plato con un solo alimento por tipo. O es puré de papas, o arroz, o tajadas, o yuca, o pasta. Cualquier combinación de estos es un exceso desde el punto de vista nutricional, y a la larga un hueco en tu bolsillo. Elige vegetales accesibles -los de temporada son los más baratos.

gastrologoFijar precios en Venezuela es una tarea tan cotidiana -y deprimente- como calcular costos. Para que un negocio gastronómico maximice sus ingresos en función de su carta debe aplicar los principios de “ingeniería del menú”.

No tenía idea de qué se trataba hasta que lo aprendí en la escuela de cocina. En resumen, el cálculo de costos de un plato ayuda a los chefs, administradores y dueños de negocios a incrementar sus ventas, estandarizar recetas, sustituir ingredientes o aplicar estrategias de marketing para generar las mayores ganancias. De una forma u otra, empírica e intuitivamente llevamos meses haciendo lo mismo en casa.

Nuestra familia, en especial los más pequeños, son puntuales a su cita con el tenedor y cada día los retos para poner el pan en la mesa son mayores. Entre la escasez, el sobreprecio, el bajo poder adquisitivo y la inflación, los responsables de la despensa familiar hacen malabares.

Pero vamos a sincerarnos. ¿Cuántas veces desechaste masa para hacer arepas porque estaba dura, fría, agrietada o solo porque tenía días en la nevera? Ese desperdicio, que para ti no “era” nada, para una cadena como McDonald's se llama waste, se contabiliza y se tiene como un indicador de calidad y gestión de recursos.

Si tuvieras un restaurante y tus cocineros botaran la comida, se excedieran en las porciones, o colocaran ingredientes innecesarios en los platos estarías -literalmente- echando el dinero a la basura. Entonces ese mismo espíritu de aprovechamiento que predica la ingeniería del menú puede ser muy útil en la economía doméstica. Te doy varios ejemplos.

Cocina lo justo. Parece obvio, pero nuestra cultura es donde come uno, comen dos, y siempre se nos pasa la mano con la cantidad de masa, de arroz, de pasta, por cierto, tres productos que casi no vemos en los anaqueles. La próxima vez, calcula media taza por cada uno de los comensales y cocina solo lo necesario. Si sobra, congela de inmediato para reusar o planea un menú para los próximos tres días donde incluyas lo restante.

No redundes. Crea tu plato con un solo alimento por tipo. O es puré de papas, o arroz, o tajadas, o yuca, o pasta. Cualquier combinación de estos es un exceso desde el punto de vista nutricional, y a la larga un hueco en tu bolsillo. Elige vegetales accesibles -los de temporada son los más baratos. Recuerda que una ensalada, si tiene huevo y algún cereal/carbohidrato y algo grasa (generalmente en el aderezo) ya es una comida completa.

Opta por preparaciones que ahorren. Al horno, tarda más, pero no usas aceite. Al vapor es muy saludable y rápido. Una milanesa es deliciosa, pero si haces el bistec a la plancha te ahorras el huevo, el pan rallado y la harina de trigo (si tuviste suerte de conseguirla).

Y el truco de oro. Toma agua. Es recomendable y en la calle, el agua es muchísimo más barata que las otras bebidas. En un almuerzo para 4 personas, sustituir los jugos naturales por agua te ahorrará al menos 400 bolívares en una sentada.

Para pensar con el café: Toda crisis es una oportunidad. Todos añoramos los acostumbrados banquetes de antaño, en mi caso, las parrillas frecuentes, pero si las circunstancias no lo permiten, es posible adaptarnos  sin sacrificar el sabor ni el aporte nutricional. La ingeniería al final no es sino la aplicación de conocimientos especializados para la resolución de problemas; y en Venezuela, el menú diario puede ser en ocasiones un gran problema.

Visto 2162 veces Modificado por última vez en Domingo, 26 Julio 2015 00:44

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