Descubrir nuevos sabores, nuevas combinaciones, nuevos platos y ser muy pero muy creativo, son las tareas favoritas de Freddy Mata, un guayanés por adopción que hace 34 años encontró en Guayana un sitio para explotar lo que más le gusta hacer: cocinar.

Ivonne M. Rincón Moreno
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Para Freddy Mata la cocina es pura pasión

 Sentado en una de las mesas del restaurante "La Romanina" y mostrando el bienmesabe que acababa de preparar, cuenta su historia, relato que inició con un viaje en camión desde El Tigre a Guayana.

 "A los doce años me fugué de la casa porque quería ir a Guayana, me fui con un poquito de ropa y me vine en un camión, y cuando el camión pasó por el restaurante El 70, que está por la vía a Guri, me bajé y hablé con el dueño, le dije que quería trabajar y me metieron a la cocina a lavar ollas, el piso, me dieron alojamiento y me pagaban 8 bolívares semanales", dijo.

 En ese restaurante estuvo trabajando a lo largo de dos años y medio y luego con el dinero que logró reunir se fue nuevamente a Caracas, "sin saber a dónde iba, porque un muchacho me dijo vámonos a Caracas y dormimos como 10 días en una bomba de gasolina y una señora me llevó al restaurante de un amigo".

 Ya en esa época él tenía cierta afición por la cocina, aunque había trabajado únicamente como ayudante.. "pero sí veía como se hacían unos platos y cuando llegamos a ese restaurante me pusieron igual a lavar ollas y me preguntaron si sabía algo de cocina, y era muy poco lo que conocía, pero con esos pocos conocimientos me pusieron como ayudante y estuve allí como 9 meses".

 Luego pasó a trabajar a otro restaurante especializado en cocina española y ahí siguió aprendiendo a trabajar con pescados, mariscos y "en ese momento me enteré que mi mamá estaba enferma en El Tigre, y me fui a visitarla. Estuve unos días allá y me fui para Puerto La Cruz, no regresé a Caracas. En Anzoátegui empezó a trabajar en otro restaurante, que aunque "no era de altura, trabajaba muy bien la marisquería... y ahí estuve un año".

 Luego en Puerto La Cruz consiguió otro empleo en un restaurante que quedaba frente al Hotel Meliá. Pero ir y venir de Freddy Mata no concluyó allí, pues luego se regresó a El Tigre para trabajar en el Gran Hotel como cocinero. Sin embargo, al poco tiempo se regresó a Guayana y en San Félix, halló trabajo en el restaurante Murachí, que ahorita se llama Mucuchíes, hasta que encontró empleo en la cocina de "La Romanina" donde hoy se mantiene activo, luego de 27 años de labor ininterrumpida.

 "Aquí trabajaba un tío mío, y él me preguntó si yo quería entrar allí porque él aseguraba que este restaurante era el futuro... y tomé el trabajo. En un principio realizaba puras ensaladas, continuó. Ya para esa época tenía experiencia y había aprendido algo. Y aquí me quedé trabajando, ya llevo 27 años", dijo.

Amor por la cocina

¿Siempre le ha gustado cocinar?

 Bueno, cuando era pequeño hacía sancochito en el patio de la casa, jajajaja, yo lo hacía para jugar con los otros niños. Mi mamá me enseñó a hacer algunos dulces, como el bienmesabe... dulces que no se hacen en el restaurante como las cagaleras, el dulce de coco... eso fue lo que aprendí con ella.

 Pero confiesa que su amor por la cocina viene de familia, porque su abuelo le enseñó a hacer pan, "tengo unos cuñados que son chef también, pasteleros, tengo hijos que son cocineros y pasteleros".

¿Es fácil trabajar en la cocina de un restaurante?

 No es fácil, pero cuando uno quiere y le pone pasión, sí se le hace fácil. En las horas pico es fuerte, pero los dueños aquí me han enseñado mucho. El dueño viaja mucho a Italia y él me ilumina la mente con algún plato y yo agarro y lo modifico y lo hago, y hay unos platos en el menú que surgieron así, no puedo decir que es creación mía porque es un trabajo de equipo, la gerencia, los cajeros, los mesoneros, ayudantes... y yo he aprendido a trabajar con este equipo.

¿Cómo ha hecho para dominar la técnica de preparación de la cocina italiana, que es el fuerte de La Romanina?

 Cuando los dueños viajan a Italia, me sugieren nuevos platos y combinaciones y por ahí yo me guío. Cuando uno tiene experiencia se le hace fácil.

¿Cuál es el secreto para presentar platos con exquisito sabor y bien presentados?

 Con muy buena sazón y creatividad, creo que ahí está la clave, tiene que ser una combinación de las dos cosas, porque puede ser un plato muy bonito en su presentación pero que no sabe a nada, y creo que el éxito aquí es que la sazón se ha mantenido por todos estos años. Yo le digo algo, a veces los clientes no vienen buscando mucha decoración, lo que buscan es la sazón y la creatividad y la variedad de la pasta.

Entre platos

¿Cuál es ese plato que ha preparado y con el que ha quedado más satisfecho?

 Mira el último plato que fue mi creación se llama Ravioletas de Lau Lau, ese fue el último que me llenó de satisfacción, no tanto a mí sino a los clientes y a los dueños del negocio.

¿Hay algún plato que haya intentado hacer y no haya podido?

 Yo le voy a decir la cocina es tan extensa que el chef nunca termina de aprender, ningún chef puede decir que conoce toda la cocina... eso es mentira, porque nunca termina de entender, y cualquier cocinero sabe hacer un plato que uno nunca haya visto.

 De la cocina española, la árabe, la italiana, la venezolana, francesa, mediterránea ¿cuál es la más complicada?

 Para mí la más difícil es la francesa, porque hay mucho flambeo y los gustos franceses son mucho más complejos. La cocina italiana también es exigente, pero es mucho más fácil y gusta más, porque a todos les gusta la cocina italiana.

 Para Freddy Mata el trabajo no termina cuando culmina los platos y los deja en manos de los cocineros, pues si el capitán de mesoneros y el gerente le solicitan para recomendarle algo a algún cliente, él sale y dependiendo del gusto de la persona le asesora. Y luego al final, no es raro ver a este hombre con su uniforme acercarse a algunas mesas para preguntar si los clientes quedaron satisfechos con el plato.

Puro sabor

¿Qué disfruta más hacer platos calientes, ensaladas o postres?

 Ahorita acabo de hacer un bienmesabe, que me quedó bien bonito. Yo cuando hago un postre, o un plato frío o la cocina caliente lo disfruto, porque le pongo pasión para que todo me quede bien... y es que una simple ensalada de lechuga, cebolla y aguacate, pero si no le pones el gusto y que quede bien acomodadita y bien bonita... porque los clientes comen más con los ojos que con la boca.

¿En su casa le cocina a su esposa?

 A veces los lunes cuando estoy libre, jajajajaja, de resto mi esposa es la que cocina, ella también es cocinera, ha trabajado en el Key Club y ahí la conocí.

¿Cómo se complementan esas dos sazones?

 Yo en mi casa como lo que ella me haga, ella es la que decide... lo que ella haga yo feliz y contento, aunque en mi casa me gusta la comida normal casera, una sopa y siguiendo la línea que impone ella, porque ella es la que manda, yo mando es en la cocina de "La Romanina".

¿Quiénes son mejores cocinando los hombres o las mujeres?

 Bueno está reconocido mundialmente que son los hombres, jajajajaja, son pocas las mujeres chef, pero sí las hay y muy buenas. En la mayoría de los restaurantes hay puros hombres chef y cocineros y las ayudantes son las mujeres, porque son pocas las mujeres que se meten a la escuela, la mayoría tiene en la cabeza cocinar para el esposo lo que le enseñó la mamá.

¿Hasta cuándo piensa dedicarse a la cocina?

 Hasta que mi cuerpo aguante y creo que si me retiro de la cocina hasta allí llego... yo tengo que estar cocinando. Me la paso cocinando, el lunes estoy libre pero cocino en mi casa.

Aromas y sabores

¿Qué es lo más satisfactorio de su trabajo?

 Cuando me pagan, jajajaja, pero me da mucha satisfacción cuando tengo la cocina a punto para empezar a trabajar, pero la presión se siente cuando empiezan a llegar los clientes y no tienes las cosas arregladas.

 Mata reveló que uno de las formas de bajar la presión que aplica en su cocina es contar chistes a los cocineros y ayudantes que están con él en los fogones, y es que eso precisamente revela una característica de este personaje y es que para él siempre hay un buen chiste y un buen motivo para sonreír.

¿Cuál es el secreto para confeccionar buenos platos?

 Para hacer un buen plato hay que tener buenos ingredientes y todo lo necesario de óptima calidad y saberlos combinar. A veces los platos más sencillos son los mejores y en muchos casos a los clientes les gustan más estos platos sencillos que un plato más trabajoso.

¿Qué ingrediente no falta nunca en su cocina?

 La sal, ese es indispensable.

¿Cuál es su plato preferido?

 Yo tengo un plato que me ha traído mucha satisfacción y muchas felicitaciones de mis clientes: el centro de lomito Nueva Orleans y el otro plato es el espagueti Churum Merú, que es un plato elaborado a base de crema de leche, hongos secos y queso telita.

¿Tiene algún sueño pendiente?

 Tener un restaurante propio, pero creo que a estas alturas me quedaré aquí en La Romanina.

¿Qué hace en su tiempo libre?

 Leo muchos libros de cocina y me gusta jugar con mis dos niños pequeños y disfrutar de la cocina. También me gusta ver televisión y ver juegos de fútbol y béisbol, tengo un sobrino que juega con la vinotinto que se llama Luis Vallenilla Pacheco.

Para su última cena ¿qué le gustaría comer?

 A mí me gusta la comida sencilla, yo me comería un coro-coro con arepa, jajajaja, es un plato popular.

¿Qué sabor le devuelve a la infancia?

 Domplinas y comida de campo. A mi abuelo le encantaba hacer chivo en coco y pescado en coco.